A l'aide d'un couteau économe, pelez les tiges des asperges.Au fur et à mesure de l'épluchage,plongez les asperges dans une bassine d'eau froide vinaigrée.Faites bouillir une grande casserole d'eau salée.Après les avoir égouttées,liez les asperges avec de la ficelle de cuisine, en formant 4 petites bottes;plongez-les dans l'eau bouillante.

Comptez 15 à 20 mn de cuisson.Piquez les asperges avec les dent d'une fourchette avant de les retirer pour vérifier si elles sont cuites.Egouttez-les dans un linge propre.

Préparez la sauce : mélangez le jaune d'oeuf avec la moutarde,le sel,le poivre.Versez l'huile peu à peu.Vous devez obtenir une mayonnaise bien ferme. Ajoutez alors la ciboulette finement hachée.Battez le blanc d'oeuf en neige très ferme et incorporez-le délicatement à la mayonnaise.

Sur un grand plat ou bien sur 4 assiettes, mettez quelques feuilles de salade verte disposez dessus un bottillon d'asperges 1/2 tranche de jambon de Parme et quelques lamelles de fromage. Servez la sauce à part en saucière.