Choisissez des oilves bien noires, luisantes et non fripées.
Mettez dans un couffin en alfa une couche d'olives , puis une de gros sel et recommencez jusqu'à ce que le couffin soit rempli.

Posez là-dessus un poids trés lourd et laissez égoutter.
Lorsque tout le morge (le jus amer) est écoulé, lavez les olives rapidementet mettez-les dans une jarre vernissée ou un bocal en verre, en ajoutant les rondelles de citron, les feuilles de laurier et le poivre (ainsi que l'ail et l'harissa,selon le goût ).
Arrosez largement d'huile.